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Mojo rojo – die pikante Soße der kanarischen Inseln

Katharina — Thu, 02 Nov 2023 15:00:00 +0000

Die scharfe Soße Mojo rojo ist von den kanarischen Inseln nicht wegzudenken. Wer schon mal auf Teneriffa oder Gran Canaria war, der kennt den Dip, der am liebsten zu Papas Arrugadas gegessen wird. Die Schrumpelkartoffeln, die in reichlich Salzwasser gegart werden und dadurch eine runzlige, weiße Haut bekommen, gibt es auf den Kanaren zu fast jedem Hauptgericht und werden dabei zusammen mit Mojo rojo (roter Soße) und Mojo verde (grüne Soße) gereicht. Während letztere durch Koriander, Petersilie und Paprika ihre grüne Farbe bekommt, geht es bei Mojo rojo mit Chili und roter Paprika schärfer zu. Gemeinsam geben sie den aromatischen Kartoffeln den letzten Schliff.

Flüssiges Mojo rojo mit Paprika und Chili

Der leckere Dip der kanarischen Inseln braucht nur wenig Zutaten, weshalb die Herstellung sehr schnell und einfach ist. Üblicherweise wird Mojo rojo oder auch Mojo picón oder Mojo picante genannt, in einem Mörser zubereitet, um die Vitamine der einzelnen Zutaten zu erhalten. Schneller geht es natürlich mit dem Pürierstab. Für die rote Soße der Kanaren werden mehrere Knoblauchzehen, zwei Chilis, ein wenig Paprikapulver und Kümmel mit Essig, Olivenöl und Salz vermengt und gründlich zerstoßen bzw. püriert. Idealerweise hat das Mojo rojo dann eine relativ flüssige Konsistenz und kann mit einem Löffel bequem über Kartoffeln und Fleisch gegeben werden.

Die Ursprünge des Mojo rojo

Die rote Soße der Kanaren ist ein altes Rezept und wird in fast jeder Familie ein klein wenig anders zubereitet. Woher der pikante Dip kommt, ist nicht geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass das Wort Mojo vom portugiesischen Wort molho abstammt, was auf Deutsch Soße bedeutet. Deshalb werden die Ursprünge dieses Rezepts mit jener Zeit in Verbindung gebracht, als die kanarischen Inseln für den internationalen Handel relevant wurden. Sie besaßen die ideale geographische Lage, um hier Waren abzuladen und wieder abzuholen. So sollen einige der Zutaten des Mojo, wie Chili, auf die Inseln gelangt sein.

Welche Art von Chilis eignen sich für den kanarischen Dip?

Traditionell werden für das Mojo rojo Pimienta picona oder Pimienta de puta madre verwendet, zwei scharfe Paprikaarten, die von den Kanaren kommen. Vor allem in getrockneter Form kannst du die Pfefferarten online kaufen. Zur Verarbeitung müssen sie lediglich vorher in ein wenig lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Alternativ kannst du für das Mojo rojo Rezept aber auch die relativ milden Cayenne Chilis verwenden. Es gibt sie in jedem gut sortierten Supermarkt.

Welcher Essig eignet sich am besten für die rote Soße?

Traditionell wird meistens Weißweinessig für Mojo rojo verwendet. Solltest du den nicht zuhause haben, kannst du auch Apfelessig nutzen oder wie ich Sherryessig.

Das beste Mojo rojo La Gomeras

Auch wenn Mojo rojo schnell zubereitet ist, gibt es längst fertiges Mojo, das man im Supermarkt oder auch in kleinen Läden auf La Gomera kaufen kann. El Masapé ist eine Marke von der zweitkleinsten kanarischen Insel, die sämtliche Spezialitäten abgepackt verkauft. Ich persönlich allerdings, habe während der Zeit auf La Gomera mein Mojo zusammen mit der Käsepastete Almogrote bei der alten Dame Efigenia im Restaurant Casa Efigenia in Las Hayas gekauft. Zwar ist es teurer als das aus dem Supermarkt, dafür aber auch um Längen leckerer. Ausgewählt werden kann zwischen scharfem Mojo (Mojo picón) und sanftem Mojo (Mojo suave), dass ausschließlich mit üblicher Paprika hergestellt wird.

Das Video zum Rezept

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Rezept Mojo rojo

Zutaten

5 Knoblauchzehen
2 Cayenne Chilis oder Pimienta Picona
1 halbe Pepperoni
1 TL gemahlener Kümmel
1 TL süßes Paprikapulver
20 ml Essig
150 ml natives Olivenöl
Salz nach Geschmack

1. Schritt: Chilis waschen und klein schneiden

Zuallererst werden die Chilis gewaschen und vom Strunk sowie von ihren Kernen befreit. Schneide sie danach in mehrere große Stücke, damit sie problemlos in den Mörser passen.

2. Schritt: Knoblauch häuten und grob schneiden

Als nächstes werden die 4 Knoblauchzehen gehäutet und ebenfalls in mehrere Stücke geschnitten, um das Mörsern anschließend zu erleichtern.

3. Schritt: Trockene Zutaten mörsern

Gebe nun die Knoblauchzehen, die Chilis, die halbe Pepperoni sowie den TL Kümmel in den Mörser und verarbeite alles zu einer homogenen Masse. Solltest du einmal gekauftes Mojo rojo gegessen haben, erwarte nicht die selbe Konsistenz. Bei industriell hergestelltem Mojo wird für gewöhnlich Verdickungsmittel hinzugefügt, um die Soße fester werden zu lassen.

4. Schritt: Paprikapulver und flüssige Zutaten einarbeiten

Jetzt kannst du in die Masse zuerst den TL Paprikapulver einarbeiten und danach vorsichtig in mehreren Schritten das Olivenöl und den Essig hinzufügen. Gieße die flüssigen Zutaten nicht auf einmal hinzu, damit du sie besser in die Soße einarbeiten kannst.

5. Schritt: Abschmecken

Zum Schluss probiere das Mojo rojo und salze es nach Bedarf. Sollte der Dip zu fest sein, kannst du ein wenig Wasser oder Olivenöl hinzufügen.

Mojo rojo mit dem Pürierstab zubereiten

Solange du es keinem Kanarier verrätst, kannst du das Mojo rojo auch mit dem Pürierstab zubereiten. Dafür musst du lediglich alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Dann noch abschmecken, fertig.

Wie kann man Mojo rojo aufbewahren und wie lange ist es haltbar?

Am besten füllst du das Mojo rojo nach der Zubereitung in ein sauberes Glas mit Deckel. Darin kannst du es problemlos für mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahren.

Was passt gut zu Mojo rojo?

Wie gesagt, traditionell wird Mojo rojo zu den Schrumpelkartoffeln Papas Arrugadas gereicht. Aber auch zu Fleisch passt die Soße hervorragend. Mein Mann ist das Mojo jetzt seit Tagen einfach zu Brot, scheint auch sehr gut zu schmecken. Und jetzt wo die gemütlichere Zeit des Jahres beginnt und Raclette wieder modern ist, kannst du Mojo rojo auch einfach als Dip zu Gemüse, Fleisch und Co. reichen. Zu Kartoffelspalten schmeckt es bestimmt auch hervorragend. Wenn ihr es ausprobiert, schreibt es mir mal in die Kommentare.

Varianten des Mojo rojo

Natürlich gibt es von dem Rezept Mojo rojo unzählige Varianten. Du kannst zum Beispiel ein wenig geröstetes Brot zur Soße hinzufügen, um sie sämiger zu machen. Dafür kannst du drei Scheiben Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit ein wenig Olivenöl rösten. Danach fügst das Brot zusammen mit dem überschüssigen Olivenöl aus der Pfanne in Schritt 3 zum Mojo dazu. Solltest du von scharfem Essen nicht so begeistert sein, kannst du statt Chilis auch eine normale kleine Paprika verwenden.

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Almogrote – die feine Käsepastete von La Gomera

Katharina — Thu, 19 Oct 2023 06:00:00 +0000

Wenn man auf La Gomera wandern geht, trifft man wenig Menschen. Die wenigen, die die Flusstäler, steilen Hänge und grünen Wälder der kanarischen Insel zu genüge kennen, sind die klettersicheren Ziegen. Über Steilküsten hinweg hört man das Gebimmel ihrer kleinen Glocken, die fast jede der bärtigen Tiere um den Hals trägt. Es ist so ziemlich das einzige Vieh, dass man auf dieser vulkanischen Insel halten kann. Ihre Milch wird verkauft oder zu köstlichem Käse weiterverarbeitet. Und genau dieser, ist die Grundzutat für eine der leckersten Spezialitäten von La Gomera – das Almogrote.

Gegessen wird die feine Käsepastete aus Ziegenkäse gern zu Brot als Vorspeise, aber auch zu Papas arrugadas (runzlige Kartoffeln), eine weitere Spezialität der Insel. Sie wird aus typischen Produkten La Gomeras hergestellt und ist dank der scharfen Paprika einen Hauch pikant. Mittlerweile gibt es Almogrote, zumindest auf der Insel, überall zu kaufen. Dabei ist die Herstellung mit den wenigen Zutaten extrem einfach und die fertige Paste hält sich in luftdicht verschlossenen Gläsern außerdem über einige Tage frisch.

Feine Käsepastete mit Tomate und Chili

Um das Almogrote herzustellen, wird reifer Ziegenkäse mit Knoblauch, Tomate, ein wenig Chili und nativem Olivenöl püriert oder mit einem Mörser zerkleinert. Ich selbst ziehe den Mörser vor, da die Pastete so schön grobkörnig bleibt und nicht zu cremig. Schließlich soll das Almogrote noch gute Haftung auf dem Brot oder der Kartoffel finden. Salz oder andere Gewürze sind nicht nötig, da der Käse selbst, aber auch der Knoblauch und der Hauch Chili genügend Geschmack an die Pastete bringen. Ziehen sollte sie für mindestens eine Stunde, besser noch für einen Tag, damit sich alle Aromen optimal miteinander verbinden.

Eine beliebte Soße im Mittelalter

Es wird vermutet, dass Almogrote ursprünglich eine beliebte Soße in ganz Spanien war, die im Mittelalter fast überall im Land gegessen wurde. Damals hieß es almodrote und bestand aus reifem Käse, gegrilltem Knoblauch und Olivenöl. Gereicht wurde die Paste damals zu Brot, aber auch als Beilage zu Fleisch. Während heute auf der Iberischen Halbinsel niemand mehr almodrote kennt, soll die Käsespezialität ausschließlich auf La Gomera überlebt haben, die über die Jahrhunderte noch Tomate, ein wenig Chili und den Käse durch ihren eigenen Ziegenkäse von der Insel ersetzten.

Eine weitere Theorie über die Entstehung von Almogrote besagt übrigens, dass bei dem Rezept der reife Käse ausgenutzt werden sollte, der sonst mit der Zeit hart und ungenießbar wird.

Welcher Käse?

Für das authentische Almogrote der kanarischen Insel wird ein reifer Rohmilchkäse verwendet, der ausschließlich auf La Gomera hergestellt wird. Für ihn wird entweder nur Ziegenmilch oder eine Mischung aus Ziegen- und Schafsmilch genutzt. Außerhalb der Insel ist es recht schwierig den Käse zu bekommen. Alternativ kannst du daher auch einen anderen Ziegenkäse oder Schafskäse wählen. Wichtig ist, dass er lange gereift und kräftig im Geschmack ist.

Das beste Almogrote La Gomeras

Während meiner Zeit auf La Gomera habe ich selbst kein Almogrote hergestellt und ehrlich gesagt, habe ich auch niemanden kennengelernt, der sich die Mühe gemacht hat. Darauf verzichtet habe ich trotzdem nicht. Im Restaurant Casa Efigenia in Las Hayas verkaufen sie seit Jahren neben Palmhonig und Mojo auch selbstgemachtes Almogrote. Definitiv das beste, was ich auf der Insel probiert habe. Wenn also meine Vorräte aufgebraucht waren, habe ich mir die Wanderschuhe angezogen und bin dorthin gewandert, um mich wieder einzudecken.

Hätte ich damals gewusst, wie leicht es ist, Almogrote selbst zu machen, hätte ich mir den Aufstieg aus dem Tal Valle Gran Rey hoch nach Las Hayas sicherlich gespart.

Das Video zum Rezept

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Rezept Almogrote

Zutaten

250 g gereifter Ziegen- oder Schafskäse, idealerweise von La Gomera
3 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote
1 Tomate
50 ml Olivenöl

1. Schritt: Tomate häuten

Da wir von der Tomate nur das Innere, nicht aber die härtere Schale brauchen, müssen wir sie häuten. Das geht am besten, wenn du die Tomate zweimal (wie ein Kreuz) einschneidest und dann für 30 Sekunden in kochendes Wasser legst. Danach sollte die Tomate in sehr kaltes Wasser, am besten mit Eiswürfeln, abgekühlt werden. Nun kannst du die Haut problemlos von der Tomate abziehen.

2. Schritt: Käse klein schneiden

Schneide den Käse in kleine Stücke, damit er problemlos in deinen Mörser oder Püriergefäß passt.

3. Schritt: Knoblauch häuten und klein hacken

Häute die drei Knoblauchzehen und hacke sie grob klein.

4. Schritt: Knoblauch, Käse und Tomate mörsern

Nun den Knoblauch zusammen mit dem Käse und der Tomate mörsern oder pürieren. Achte darauf, dass das Gefäß groß genug ist. Solltest du die Masse pürieren, arbeite dich langsam vor. Die Konsistenz von Almogrote ist grobkörnig mit kleineren Stücken Käse.

5. Chili und Olivenöl dazu geben

Jetzt fehlt nur noch ein wenig Chili und die 50 ml natives Olivenöl. Nimm vom Chili zunächst nur eine Messerspitze und taste dich langsam an deine Lieblingsschärfe heran. Solltest du gar keine Schärfe mögen, kannst du die Chili natürlich auch weg lassen. Das Olivenöl wird ebenfalls nach und nach zu der Paste gegeben und mit dem Mörser oder Pürierstab integriert.

6. In Schraubglas abfüllen

Sobald alle Zutaten gut miteinander verbunden sind und die Paste noch grobkörnig und nicht zu cremig, ist das Almogrote fertig. Am besten hält es sich, wenn du es in ein Schraubglas abfüllst und gut verschließt.

Wie kann man Almogrote aufbewahren und wie lange ist es haltbar?

Wie gesagt, am besten füllst du die Käsepastete in ein sauberes Schraubglas und verschließt es fest. Am besten schmeckt sie am nächsten Tag. Aufbewahren kannst du Almogrote im Kühlschrank für 4-5 Tage. Danach wird die Tomate womöglich etwas sauer und die Paste schmeckt nicht mehr so gut.

Was passt gut zu Almogrote?

Brot, Kartoffeln, Kräcker, aber auch zu Fleisch oder einfach einem Glas Rotwein kannst du Almogrote essen. Ich finde, die Pastete ist der perfekte Dip zum Brunch, als Aperitif vor dem Essen oder für einen gemütlichen Abend auf dem Sofa mit Wein.

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Spanische Sonne auf dem Teller: Erfrischendes Gazpacho

Katharina — Fri, 15 Sep 2023 06:00:00 +0000

Kalte Tomatensuppe, so wird das Gazpacho andaluz bei uns in Deutschland gerne genannt. Ich liebe Tomaten, aber sie püriert als Suppe zu essen, war noch nie mein Ding. Sie dann aber auch noch als kaltes Süppchen zu schlürfen? Ganz ehrlich, wenn schon eine Suppe, dann wenigstens schön heiß. Das dachte ich zumindest, bis mir meine Schwiegermutter das kalte Gazpacho im Hochsommer zum ersten Mal servierte.

Statt Salat gibt es bei meinen Schwiegereltern im Sommer als Vorspeise jeden Tag Gazpacho – eisgekühlt, mit ein wenig klein geschnittener Gurke. Das Rezept ist voll gepackt mit Vitaminen und ist herrlich erfrischend und noch dazu angenehm sättigend. Mittlerweile kann ich mir an warmen Sommertagen nichts besseres mehr vorstellen.

Gazpacho andaluz mit Tomaten, Paprika und Gurke

Alles, was man für die Suppe benötigt, ist ein Mixer oder Pürierstab sowie hochwertiges Gemüse. Tomaten werden mit Gurke, Paprika, ein wenig Knoblauch, Olivenöl, Sherryessig und Salz so lange püriert, bis eine sämige rötliche Creme entsteht. Bis zum Verzehr wird sie dann im Kühlschrank aufbewahrt. Schließlich soll das Gazpacho schön erfrischend sein. Vor dem Essen kann man die Tomatensuppe noch mit klein geschnittener Gurke garnieren, fertig.

Ein Überbleibsel der Mauren

Das Sommergericht ist eines der beliebtesten Rezepte der spanischen Küche und so alt, dass man gar nicht mehr so genau sagen kann, wie die Originalsuppe mal ausgesehen hat. Die am meisten verbreitete Theorie ist, dass Gazpacho von den Mauren stammt, die knapp 800 Jahre auf der Iberischen Halbinsel lebten, und gerne eine Art Ajoblanco zubereiteten, der Urvater von Gazpacho und Salmorejo. Zu jener Zeit gab es noch keine Tomaten in Europa, die brachten schließlich erst die Spanier von ihren Entdeckungsfahrten nach Amerika mit hierher und auch sonst enthielt das Rezept kein Gemüse, sondern nur Wasser, Essig, Öl, Knoblauch und Mandeln. Paprika, Gurke und Tomate fand erst nach Kolumbus den Weg in das Gazpacho als die Bauern das reichliche Gemüseernte im Sommer verwerten mussten.

Was ist der Unterschied zwischen Gazpacho und Salmorejo?

Es mag den Anschein machen, als sei Gazpacho das Gleiche wie Salmorejo. Beide sind kalte Suppen, beide werden mit reichlich Tomate zubereitet und enthalten Essig und Öl. Während das Gazpacho allerdings generell in Andalusien beheimatet ist, stammt der Salmorejo ursprünglich aus Cordoba und darf deswegen Salmorejo cordobés genannt werden. Der Unterschied der beiden Suppen liegt im Detail. Während für Gazpacho neben Tomaten auch Paprika und Gurke püriert wird, gehören in den traditionellen Salmorejo ausschließlich Tomaten und Knoblauch. Außerdem ist die Konsistenz vom Salmorejo wesentlich sämiger als die des Gazpachos. Warum? Weil Salmorejo mit reichlich Brot zubereitet wird. Die perfekte Möglichkeit, das Brot vom Vortag aufzubrauchen. Übrigens geben viele Spanier auch in das Gazpacho ein wenig Brot. Allerdings ist die Menge im Vergleich zum Salmorejo wesentlich geringer.

Welche Tomaten?

Am besten eignen sich für die Creme Busch- oder Stabtomaten. Hier in Spanien werden üblicherweise die Tomate Pera verwendet, also längliche Stabtomaten, oder eben die, die man gerade zuhause hat. Nicht so gut eignen sich Cherry- oder Rispentomaten und die teuersten, die Fleischtomaten, müssen es nun auch nicht sein. In jedem Fall sollte man aber auf eine qualitativ hochwertige und aromatische Tomate zurückgreifen. Sie entscheiden, ob das Gazpacho lecker wird oder nicht.

Gazpacho

Dieses Rezept stammt von meiner Schwiegermutter. Du wirst viele Rezepte ohne Zwiebel und stattdessen mit Brot und Wasser finden. Ich persönlich mag die schärfere Note der Zwiebel sehr gerne. Brot gehört für mich in den Salmorejo und Wasser sowieso nirgendwo rein. Das Geheimnis meiner Schwiegermutter sind hochwertiges Gemüse und langes, langes Pürieren.

Das Video zum Rezept

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Rezept

Zutaten

6-7 mittelgroße Tomaten
1 kleine Gurke
1 halbe rote Paprika
1 Viertel grüne Paprika
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Olivenöl
Sherryessig

1. Schritt: Gemüse waschen und grob klein schneiden

Wasche zuerst das Gemüse gründlich und schneide es grob klein, damit der Mixer es ein wenig einfacher hat. Schäle außerdem die Gurke und schneide sie ebenfalls in zwei bis drei Stücke.

2. Knoblauch und Zwiebeln häuten und grob schneiden

Bereite dann die Zwiebel und den Knoblauch vor, indem du sie häutest und ebenfalls grob klein schneidest.

3. Gemüse, Knoblauch und Zwiebeln in den Mixer geben

Nun kommt auch schon alles in den Mixer. Du solltest darauf achten, dass der Mixer längere Zeit am Stück laufen kann, ohne zu überhitzen, denn nur so erreichst du eine cremige Konsistenz. Alternativ kannst du das Gemüse auch mit einem Stabmixer pürieren. Dafür ist es ratsam alle Zutaten in ein möglichst hohes und schmales Gefäß zu füllen, um dem Stabmixer die Arbeit zu erleichtern.

4. Essig und Öl hinzufügen

Sobald die Suppe langsam cremig wird, füge 3-4 EL Olivenöl hinzu sowie 3 EL Sherryessig. Man darf den Essig ruhig schmecken. Füge also nach Bedarf auch noch gern etwas mehr dazu.

5. Mit Salz abschmecken

Nun fehlt nur noch das Salz. Ich füge ca. 2-3 TL hinzu. Fang aber lieber mit weniger an und schmecke es nach deiner Vorliebe ab. Fertig!

Gelöffelt oder Getrunken?

Tja, das ist die große Frage. Meistens wird Gazpacho in einer tiefen Schüssel mit Löffel serviert. Auch nur dann schmeckt die klein geschnittene Gurke auf der Suppe so richtig. Kleiner Tipp: Wenn man gerade vom Feiern kommt und den Kater am nächsten Tag vermeiden möchte, dann nimmt man am besten mehrere Schlucke Gazpacho bevor man ins Bett geht. Und dafür braucht man ja nun wirklich keinen Löffel.

Wie kann man das Gazpacho aufbewahren und wie lange ist es haltbar?

Am besten lässt sich Gazpacho in einer Glasflasche oder einem Topf mit Deckel aufbewahren. Du solltest darauf achten, dass der Deckel kein Gummi enthält, das vom Essig angefressen werden könnte. So aufbewahrt hält sich Gazpacho problemlos für 4 bis 5 Tage im Kühlschrank. Frisch schmeckt es aber natürlich am besten.

Was passt gut zum Gazpacho?

Gazpacho ist die ideale Vorspeise, viel mehr als die Suppe selbst ist eigentlich nicht nötig. Solltest du dennoch was dazu reichen wollen, bieten sich kleine Kräcker an sowie klein geschnittene Gurke und Paprika, die über die Creme gegeben werden können. Meistens wird Gazpacho in Spanien zum Mittagessen gegessen, da der Essig für ein Abendessen zu schwer im Magen liegen soll. Ich hab es noch nicht abends serviert, probiere es mal aus.

Varianten des traditionellen Gazpacho

Gazpacho andaluz gibt es nur einen, aber Gazpacho gibt es viele. Da ist zum Beispiel der aus Kastilien-La Mancha, der mit dem aus Andalusien so gar nichts gemein hat. Er ist vielmehr ein Eintopf, der so alle möglichen Fleischsorten wie vom Kaninchen, der Wachtel und dem Hasen enthält. Oder es gibt ganz viele erfrischende, moderne Varianten, die statt mit Tomaten mit Wassermelone, Erdbeeren oder Kirschen zubereitet werden und in Spanien gerade voll im Trend liegen.

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Atascaburras – das Kartoffelpüree aus Kastilien-La Mancha

Katharina — Thu, 27 Apr 2023 13:29:24 +0000

Einsame Weiler gibt es in Kastilien-La Mancha viele. Drei Häuser, ein paar Hunde und viel Vieh, so kann man die meisten von ihnen zusammenfassen. Vor Jahrhunderten war das schon so. Damals war es in dieser Region Spaniens noch üblich, dass es im Winter kräftig schneite. Und in einem von diesen Wintertagen sollen Bauern auf die Idee gekommen sein aus dem gesalzenen Stockfisch aus ihrer Vorratskammer, den Kartoffeln, Knoblauch und ein wenig Olivenöl ein Gericht zu zaubern.

Herausgekommen ist dabei das Kartoffelpüree Atascaburras, eines der ältesten bekannten Gerichte Spaniens, denn die ersten schriftlichen Rezepte des sättigenden Essens stammen aus dem 17. Jahrhundert.

Obwohl es ein traditionelles Rezept aus Kastilien-La Mancha ist, gibt es das Gericht mittlerweile in ähnlicher Form auch in anderen Autonomen Gemeinden Spaniens, wo es ajo arriero oder ajo mortero genannt wird. Egal wo in Spanien, am liebsten wird es an kalten Wintertagen gegessen, da für das Kartoffelpüree Atascaburras keine frischen Zutaten notwendig sind. Dabei eignet sich das nur lauwarm oder sogar kalt gegessene Gericht auch bestens für die wärmeren Tage des Jahres.

Ein Kartoffelpüree mit ungewöhnlichem Namen

Der ungewöhnliche Name, der mit «feststeckender Esel» übersetzt werden kann, soll auf das Geräusch bei der Zubereitung von Atascaburras zurückgehen. Dann, wenn der Mörser aus dem Kartoffelpüree gezogen wird, könnte man meinen ein Esel ziehe seinen Fuß aus dem Schlamm. Naja.

Übrigens schwören viele Fans vom Atascaburras darauf, dass man das Gericht direkt aus dem Mörser essen muss, damit es am besten schmeckt. Umso besser, kann man sich das Abwaschen der Teller sparen. Also dann mal ran an den Mörser!

Stockfisch: luftgetrockneter Kabeljau oder Seelachs

So wie mein Vater immer sagt, bin ich ein absoluter «Kartoffelkopf» und liebe eigentlich alle Gerichte, die irgendwie Kartoffeln enthalten. Deswegen habe ich habe das Essen schon in einigen traditionellen Restaurants in Kastilien-La Mancha probiert und war besonders von seiner Cremigkeit begeistert. Meine Schwiegermutter kocht das Rezept für gewöhnlich nicht, deswegen musste ich mich selbst durch die verschiedensten Versionen des Kartoffelpürees wühlen, bis ich die ideale Kombination von Zutaten gefunden habe. Die Cremigkeit kommt vor allem durch das Kochwasser vom Stockfisch zustande, das man beim Zerstampfen der Kartoffeln nach und nach dazu gießt.

Stockfisch ist im Übrigen kein konkreter Fisch, sondern der Name beschreibt vielmehr die Haltbarmachung. Dabei wird Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch auf Stöckern luftgetrocknet. Hier ist es übrigens sehr einfach entsalzenen Stockfisch zu bekommen. Man findet ihn in jedem Supermarkt. Da das in Deutschland anders ist, habe ich ein wenig recherchiert und neben einer Möglichkeit, wo du den Stockfisch kaufen könntest, auch einen Tipp für dich, wie du den Fisch selbst entsalzen kannst.

Atascaburras

Zutaten

350g entsalzter Stockfisch
4 mittelgroße Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
3-4 Eier
Paprikapulver
Walnüsse
Salz

Tipp:

Solltest Du keinen entsalzenen Stockfisch finden können, kannst du den Stockfisch auch selbst entsalzen. Hierfür halte den Fisch zuerst für einige Minuten unter fließendes Wasser, um die oberste Salzschicht zu entfernen. Lege ihn dann in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stelle sie für zwei Tage in den Kühlschrank. Alle 8 Stunden muss das Wasser ausgetauscht werden. Sobald das Wasser kaum noch salzig schmeckt, ist der Fisch entsalzen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale als Pellkartoffeln in gesalzenem Wasser garen.
Nach etwa 30 Minuten sollten die Kartoffeln gekocht sein. Kurz abkühlen lassen und pellen.
Den Boden eines Topfes mit Wasser bedecken und das Lorbeerblatt sowie einen Schuss Olivenöl hineingeben. Danach die Kartoffeln und den entsalzenen Stockfisch für 8-10 Minuten dazu geben und weich kochen lassen. Bitte das übrig gebliebene Wasser nicht wegschütten. Das brauchen wir am Ende noch!
Nun sorgfältig die Haut und Gräten vom Fisch entfernen.
Der Knoblauch wird geschält und mit einer Prise Salz in einem Mörser zerstoßen.
Nun die Kartoffeln und den Stockfisch in kleinen Stücken hinzufügen bis eine homogene Masse entsteht. Das Kartoffelpüree sollte eine cremige Konsistenz erhalten. Ist das nicht der Fall, füge etwas Kochwasser hinzu, bis das Atascaburras cremig ist. Falls nötig die Masse noch mit ein wenig Salz abschmecken.
Nun die Eier hart kochen, abschrecken und jedes Ei in 4 Hälften schneiden.
Das Püree wird mit den Eiern und Walnüssen sowie einem Schuss Olivenöl und ein wenig Paprikapulver angerichtet.

Als Tapa serviert, schmeckt das Atascaburras am besten mit einem Glas Rotwein und einigen Scheiben frischem Brot.

¡Buen provecho!

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Ensaladilla rusa – der spanische Kartoffelsalat

Katharina — Wed, 19 Apr 2023 14:29:10 +0000

Endlich steigen die Temperaturen ein wenig und wir dürfen langsam an andere Gerichte als deftige Eintöpfe oder Aufläufe denken. Habt ihr schon einen der schöneren Tage genutzt und angegrillt? Wenn nicht, dann wird es höchste Zeit! Zu Fleisch oder Gemüse passt die spanische Version ensaladilla rusa des bei uns so beliebten Kartoffelsalat besonders gut. Aber auch als Vorspeise oder als Tapa zum Getränk – so wird er hier in Spanien meistens gereicht – schmeckt er sehr lecker.

Aber halt: So viel Spanisch versteht wahrscheinlich jeder, rusa heißt auf deutsch übersetzt «russisch». Also doch kein spanischer, sondern ein russischer Kartoffelsalat? So richtig genau kennt man den Ursprung des ensaladilla rusa eigentlich gar nicht. Allerdings wird davon ausgegangen, dass der Salat auf den Franzosen Lucien Olivier zurückgeht. Er soll das Gericht im Restaurant el Hermitage in Moskau angeboten haben, dass für seine französischen Gerichte im 19. Jahrhundert in ganz Russland bekannt war. Allerdings erhielt diese Version wohl gar keine Kartoffeln, sondern Kapern, Blattsalat, Gewürzgurke, Kalbszunge, hart gekochte Eier, Fleisch von wilden Haselhühnern, Flusskrebse und Kaviar. Ganz schön dekadent.

Es wird also davon ausgegangen, dass der französische Koch den russischen Salat weltweit unter diesem Namen bekannt machte, nicht aber den Salat selbst. Tatsächlich soll der russische Salat unter diesem Namen auch schon lange bevor Olivier einen Fuß nach Moskau setzte, in Spanien bekannt gewesen sein. Wie also kam die Hauptzutat Kartoffel in den auf der Iberischen Halbinsel so beliebten Salat?

Nach Spanien, wird vermutet, kam der Kartoffelsalat wohl durch ein französisches Kochbuch von Urbain Dubois (1856), das bereits den salade russe enthielt. Zu seinen heute typischerweise verwendeten Zutaten wie Thunfisch aus der Dose, Erbsen, Möhren und gekochtem Ei ist der Salat in Spanien wahrscheinlich durch den Bürgerkrieg im südeuropäischen Land gekommen. Günstige Zutaten, die man sich auch noch zu Zeiten des Krieges leisten konnte.

Bis heute wird das Gericht mit fast immer diesen Produkten zubereitet. Gerade an heißen Tagen ist der Kartoffelsalat in Spanien auch als erfrischende Hauptspeise beliebt. Oft wird dabei der Salat vorbereitet, ohne allerdings die Mayonnaise hinzuzufügen, um das Essen länger frisch zu halten. Dann serviert sich jeder seinen Teller und fügt anschließend die fettige weiße Soße selbst dazu. Na dann, guten Appetit!

Spanischer Kartoffelsalat

Zutaten

5 bis 6 mittelgroße Kartoffeln
2 Möhren
2 Eier
1 kleine Dose Erbsen
300 g entsteinte, grüne Oliven
2 bis 3 Dosen Thunfisch
Salz
Mayonnaise

Die Kartoffeln und Möhren werden geschält und klein geschnitten in einem mit Wasser gefüllten Topf zum Kochen gebracht. Füge eine Prise Salz hinzu und lass den Inhalt für ca. 20 Minuten kochen. Die Kartoffeln und Möhren dürfen ruhig weich sein und können schon leicht auseinanderfallen.
Etwa 12 Minuten vor Ende der Kochzeit füge die zwei Eier hinzu und lass sie hart kochen.
Währenddessen kannst Du die Oliven in kleine Scheiben schneiden und die Erbsen in einem Sieb abwaschen.
Nach Ende der Kochzeit schrecke alles gründlich unter kaltem Wasser ab.
Die Kartoffeln werden in einer Salatschale mit einem Kartoffelstampfer klein gemust.
Die Möhren und die Eier werden möglichst klein geschnitten und unter den Kartoffelbrei gehoben.
Füge nun die Oliven, die Erbsen und den Thunfisch hinzu und hebe alles vorsichtig unter.
Jetzt noch mit Salz abschmecken und die Mayonnaise entweder nach Wunsch jetzt schon hinzufügen oder beim Servieren mit auf den Tisch stellen.

Besonders lecker schmeckt der Kartoffelsalat mit ein wenig frischem Brot.

¡Buen provecho!

Tipp: Eine gute Qualität der Produkte ist wie bei jedem Gericht besonders wichtig. Deshalb eignet sich am besten Thunfisch, der in Olivenöl eingelegt ist sowie eine selbstgemachte Mayonnaise zum Salat, statt einer gekauften.

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Andalusische Tapa: Kichererbsen mit Spinat

Katharina — Fri, 24 Mar 2023 11:00:00 +0000

Kichererbsen mit Spinat klingt langweilig? Das finden die Sevillaner gar nicht. Sie lieben das Gericht, das zumeist als Tapa gereicht wird und dabei zum Bier alles andere als fettig und ungesund ist. Die Proteine der Kichererbse sowie das Vitamin C und das Kalzium des Spinats, zusammen mit den hunderten positiven Eigenschaften des Knoblauchs, ist das Gericht Kichererbsen mit Spinat die perfekte warme Tapa.

Gerade deshalb ist die Tapa in Spanien das ganze Jahr über uns insbesondere vor Ostern besonders beliebt. Dann, wenn zwischen Karneval und der Auferstehung Christi nach katholischem Brauch nur sehr einfaches Essen und kein Fleisch auf den Tisch kommen soll, ist Kichererbsen mit Spinat die ideale, sättigende Alternative.

Am liebsten wird das Gericht als Tapa zum Getränk gereicht oder als Vorspeise im Mittagsmenü gegessen. Ein köstliches veganes Rezept, oder vegetarisch mit einem Spiegelei, das zusammen mit frischem Brot am besten schmeckt.

Einfach, simpel, kostengünstig und vor allem lecker – na, überzeugt Kichererbsen mit Spinat mal nachzukochen?

Wenn Du übrigens gerade in Sevilla bist oder demnächst dorthin reist, dann probiere die köstliche Tapa doch in der ältesten Bar der Stadt – im El Rinconcillo. Andalusischer geht’s nicht!

Kichererbsen mit Spinat

Zutaten

500 g gekochte Kichererbsen
400 g gefrorener oder frischer Spinat
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weißbrot
5 g gemahlener Kreuzkümmel
5 g gemahlener Koriander
5 g Paprikapulver edelsüß
60 g Tomatensoße
30 g Apfelessig
100 ml Wasser
100 ml Olivenöl + Olivenöl zum Braten
Salz

In einem Topf ein wenig Wasser zum Kochen bringen und den Spinat darin auftauen bzw. gar kochen. Das Gemüse sollte nicht am Boden des Topfs kleben bleiben. Eventuell, sollte der Spinat noch nicht gar sein, ein wenig Wasser nachgießen. Sobald er fertig ist, das übrige Wasser abgießen und den Spinat fein hacken.
Erhitze in einer Pfanne das Olivenöl, schäle die Koblauchzehen und brate sie ganz im Öl an bis sie anfangen dunkel zu werden. Nimm sie aus der Pfanne und gebe sie in ein hohes Gefäß. Im gleichen Öl wird nun das Weißbrot geröstet. Sobald es eine goldene Farbe angenommen hat, lass das Brot abtropfen und gebe es zu den Knoblauchzehen.
Zusammen mit dem Kreuzkümmel, dem Koriander, dem Paprikapulver, der Tomatensoße, dem Wasser und 50 ml Olivenöl wird nun alles cremig püriert.
Das übrig gebliebene Olivenöl vom Braten wird nun in eine große Pfanne gegeben und erhitzt. Füge dann den Spinat hinzu.
Nach etwa 2 Minuten kannst Du die pürierte Soße dazugeben und bei ständigem Rühren für weitere 2 Minuten kochen.
Zuletzt werden die gekochten Kichererbsen beigegeben und zusammen 5 Minuten erhitzt. Jetzt noch mit Salz abschmecken.

Als Tapa serviert, schmecken die Kichererbsen mit Spinat am besten mit einem Glas Rotwein und einigen Scheiben frischem Brot.

¡Buen provecho!

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Aioli: die beliebteste Soße der mediterranen Küche

Katharina — Wed, 01 Mar 2023 14:36:35 +0000

Wenn es zwei Zutaten gibt, die aus der spanischen Küche nicht wegzudenken sind, dann sind das Olivenöl und Knoblauch. Ersteres wird sogar in sämtlichen Kuchen und in vielen Desserts verwendet. Beide zusammen mit ein wenig Salz und Zitronensaft werden sie zu der wohl bekanntesten, leckersten und einfachsten Soße der mediterranen Küche: Aioli.

Sie wird zu Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse und sogar Reisgerichten wie der schwarzen Paella gereicht, doch den Ursprung der mediterranen Geheimwaffe kennt kaum jemand. Aioli bedeutet auf valencianisch „Knoblauch und Öl“ und wird längst in ganz Spanien und auch darüber hinaus gegessen. Typisch allerdings ist die Soße für Aragonien, Katalonien, die Autonome Gemeinde Valencia, die Balearen, Murcia und Andalusien.

Erfunden wurde Aioli nicht in Spanien. Schon im Alten Ägypten wurde die Mischung aus Öl und Knoblauch mit anderen Gewürzen zubereitet, um den Gerichten mehr Geschmack zu verleihen. Deshalb gilt sie als die älteste Soße der Welt. Zu Zeiten des Römischen Reiches breitete sich das Rezept dann bis auf die Iberische Halbinsel aus.

Heute ist die Art wie Aioli in Spanien zubereitet wird einzigartig. Nirgendwo sonst ist die Soße so cremig. Das liegt nicht nur an dem kräftigen Arm des Kochs. Jene Zutat, die das spanische Aioli seine Konsistenz verleiht, ist das frische Ei.

Traditionell wird der Knoblauch zuerst in einem Mörser zerstoßen, bevor dann vorsichtig das Olivenöl hinzugefügt und in kreisenden Bewegungen untergerührt wird. Danach wird nur noch ein wenig Salz und Zitronensaft hinzugefügt, um die perfekte Konsistenz und Geschmack zu erreichen.

Wer sich das halbstündige Rühren sparen möchte, bereitet das Aioli am besten nach dem heute am weitesten verbreiteten Rezept zu:

Aioli

Zutaten

200 ml Olivenöl (Sonnenblumenöl funktioniert auch, besonders, wenn man sonst nur ein sehr kräftiges Olivenöl zuhause hat)
2-3 Knoblauchzehen
1 Ei
Salz

1. Das Öl wird in ein hohes Gefäß gefüllt. Der Knoblauch wird fein gehackt und zum Öl hinzugefügt.

2. Das Ei wird ebenfalls dazugegeben. Wichtig ist, dass das Ei nicht frisch aus dem Kühlschrank kommt, sondern Raumtemperatur hat.

3. Alles wird mit einem Pürierstab auf niedrigster Stufe langsam vermischt. Zuerst sollte der Stab auf dem Boden des Gefäßes ruhen und erst, nachdem sich die Flüssigkeit langsam weiß färbt und cremig wird, angehoben werden.

4. Zum Schluss wird das Aioli mit ein wenig Salz abgeschmeckt.

Achtung: Da Aioli rohes Ei enthält, sollte es erst direkt vorm Essen zubereitet und danach im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Soße hält sich maximal zwei Tage.

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