Mauxka

Katharina — Sat, 25 Feb 2023 09:51:06 +0000

Eine schlichte Einrichtung, warmes Licht und klare, einfache Gerichte erwarten den Gast im Restaurant Mauxka in der baskischen Kleinstadt Oñati in der Provinz Gipuzkoa. Seit Ende 2017 bekocht hier Agustín Otxoa seine Kunden und setzt dabei auf saisonale Produkte aus der Region in Bio-Qualität. Sein täglich variierendes Menü bietet neben Gästen, die Fleisch essen möchten, auch Vegetariern oder Kunden, die auf makrobiotische Ernährung setzen, eine günstige Auswahl. Wir haben mit dem leidenschaftlichen Koch gesprochen.

Agustín Otxoa ist waschechter Oñatiense und lebt seit seiner Kindheit in dem kleinen Ort im Innenland des Baskenlandes, 45 Kilometer nordöstlich von der baskischen Hauptstadt Vitoria-Gasteiz. Bevor er sich entschied Mauxka zu eröffnen, studierte er Maschinenbau und arbeitete ein Jahr als Ingenieur. Nach seiner Umorientierung hin zu seiner Leidenschaft, dem Kochen, arbeitete er in verschiedenen Küchen, bevor er den Schritt zu einem eigenen Restaurant wagte. Seine Motivation: Kunden, die seine Vorstellung von bewusstem, einfachen und nachhaltigem Essen teilen.

Sobremesa - Tischgespräch mit Agustín Otxoa

Beschreibe Mauxka mit einem Wort:

Einfachheit.

Was ist Euer Konzept?

Saisonale sowie lokale Produkte, die verantwortungsbewusst und nachhaltig verarbeitet werden.

Wie schafft Ihr es in Eurer Küche nachhaltig zu sein?

Es tagtäglich umzusetzen; keine Produkte und auch die Energie, die man zur Verarbeitung der Produkte benötigt, nicht zu verschwenden.

Welche Zutaten dürfen bei Euch nicht fehlen?

Zwiebeln, Lauch, Knoblauch…Gemüse, das noch immer in unseren Gemüsegärten angebaut wird.

Welches Eurer Gerichte sollten wir auf jeden Fall probieren?

In der Pfanne geschwenktes Gemüse der Saison auf einer Kartoffelcreme.

Die spanische Küche ist:

Ein Mix vieler Kulturen auf den Teller gebracht.

Die baskische Küche ist:

Eine Mischung einfacher Rezepte von der Küste und dem Hinterland.

Welches Rezept würdest Du niemals verraten?

Ich bin davon überzeugt, dass Nachhaltigkeit nur erreicht werden kann, wenn man sein Wissen teilt.

Welches deutsche Gericht kennst Du?

Eisbein mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Was ist für Dich eine gute Sobremesa?

Gutes Essen in guter Gesellschaft und ohne Eile.

Wenn Du Oñati mit drei Zutaten beschreiben müsstest, welche wären das?

Kakao – wegen der vielen Schokoladenfabriken, die es hier gab.

Traube – da hier Txakoli (ein baskischer Weißwein) produziert wird.

Käse – aufgrund der vielen Schafe und Kühe, die in den Hügeln und Bergen rund um Oñati grasen.

Adresse: Kale Zaharra 55, 20560 Oñati

Öffnungszeiten:

Montag bis Donnerstag: 12.30 bis 15.00 Uhr

Freitag: 12.30 bis 15.00 Uhr und 20.30 bis 22.00 Uhr

Samstag: 13.30 bis 15.00 Uhr und 20.30 bis 22.00 Uhr

Sonntags geschlossen

Telefon: 0034 943 25 26 69

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Der beste Käsekuchen der Welt

Katharina — Sun, 12 Feb 2023 14:40:00 +0000

Er gehört auf jede Dessertkarte in Spanien, kann in jeder Pastelería (Konditorei) gekauft werden und die wenigen Spanier, die zuhause eigene Kuchen und Torten kredenzen, haben sich schon an ihm versucht: dem Käsekuchen. Seine Zutaten sind in jedem Land ein wenig anders; Mascarpone im Cheesecake, Quark in der deutschen Variante. Doch seit den 90er Jahren wird in den Sterneküchen weltweit insbesondere ein Käsekuchen kopiert – la tarta de queso de La Viña.

Entstanden ist der beste Käsekuchen der Welt mitten in der historischen Altstadt von Donosti, wie die Basken ihre Hauptstadt San Sebastián nennen. Hier, im traditionellen Restaurant La Viña, probierte der Chefkoch Santiago Rivera zwei Jahren am perfekten Käsekuchen, bis er schließlich aus einer Mischung aus drei verschiedenen Rezepten, die ideale Balance fand.

Lange bevor The New York Times 2021 auf den baskischen Kuchen aufmerksam wurde, versuchten sich bereits Küchenchefs von Tokio bis New York an dem Nachtisch. Seit er in den 1990er Jahren in San Sebastián zum ersten Mal serviert wurde, avancierte er schnell zum am meisten nachgeahmten Käsekuchen der Welt. Ja und warum ist er nun so besonders?

Das Geheimnis der tarta de queso de la Viña

Seine Oberfläche ist leicht gebräunt und karamellisiert, während sein Inneres an Cremigkeit kaum zu überbieten ist. Die Süße ist auf ein Minimum gehalten, um den Geschmack des Käses besser zur Geltung zu bringen. Und statt Keksboden, kommt der Käsekuchen vollständig ohne Basis aus und lenkt so die Geschmacksknospen ausschließlich auf die Balance aus Käse und Zucker. Wichtig war Santiago Rivera auch, den Kuchen mit keiner süßen Beerensoße zu servieren: „Wenn man Früchte dazu reichen möchte, lieber das natürliche Obst, um nicht den Geschmack des Käsekuchens zu stören“, rät er.

Statt das Geheimnis seines herausragenden Nachtisches für sich zu behalten, entschied sich der baskische Chefkoch dazu, sein Rezept im Internet zu veröffentlichen und so der Allgemeinheit die Möglichkeit zu geben, la tarta de queso de La Viña jederzeit nachzubacken.

Käsekuchen nach La Viña

Zutaten

1 Kg Frischkäse
500 ml Sahne (min. 35% Fettgehalt)
1 TL Mehl
7 Eier
400g Zucker

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Vermische zunächst gründlich den Käse mit dem Zucker. Füge danach die Sahne und nacheinander einzeln die Eier hinzu und mixe die Zutaten miteinander bis eine homogene Masse entstanden ist. Zuletzt wird der Teelöffel Mehl untergerührt. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
Zerknülle das Backpapier für die Form und befeuchte es mit ein wenig Wasser. Dadurch schmiegt sich das Papier besser an die Kuchenform an.
Gieße nun die vorbereitete Masse in die Form und lass den Kuchen 45 Minuten im Ofen backen. Achtung: Jeder Backofen ist ein wenig anders. Der Kuchen ist perfekt, wenn die Oberfläche leicht gebräunt ist und die Mitte sich beim Bewegen der Form leicht mitbewegt.
Lass den Kuchen nun vollständig in der Backform auskühlen.