Rezept - Ruta Ñ

Atascaburras – das Kartoffelpüree aus Kastilien-La Mancha

Katharina — Thu, 27 Apr 2023 13:29:24 +0000

Einsame Weiler gibt es in Kastilien-La Mancha viele. Drei Häuser, ein paar Hunde und viel Vieh, so kann man die meisten von ihnen zusammenfassen. Vor Jahrhunderten war das schon so. Damals war es in dieser Region Spaniens noch üblich, dass es im Winter kräftig schneite. Und in einem von diesen Wintertagen sollen Bauern auf die Idee gekommen sein aus dem gesalzenen Stockfisch aus ihrer Vorratskammer, den Kartoffeln, Knoblauch und ein wenig Olivenöl ein Gericht zu zaubern.

Herausgekommen ist dabei das Kartoffelpüree Atascaburras, eines der ältesten bekannten Gerichte Spaniens, denn die ersten schriftlichen Rezepte des sättigenden Essens stammen aus dem 17. Jahrhundert.

Obwohl es ein traditionelles Rezept aus Kastilien-La Mancha ist, gibt es das Gericht mittlerweile in ähnlicher Form auch in anderen Autonomen Gemeinden Spaniens, wo es ajo arriero oder ajo mortero genannt wird. Egal wo in Spanien, am liebsten wird es an kalten Wintertagen gegessen, da für das Kartoffelpüree Atascaburras keine frischen Zutaten notwendig sind. Dabei eignet sich das nur lauwarm oder sogar kalt gegessene Gericht auch bestens für die wärmeren Tage des Jahres.

Ein Kartoffelpüree mit ungewöhnlichem Namen

Der ungewöhnliche Name, der mit “feststeckender Esel” übersetzt werden kann, soll auf das Geräusch bei der Zubereitung von Atascaburras zurückgehen. Dann, wenn der Mörser aus dem Kartoffelpüree gezogen wird, könnte man meinen ein Esel ziehe seinen Fuß aus dem Schlamm. Naja.

Übrigens schwören viele Fans vom Atascaburras darauf, dass man das Gericht direkt aus dem Mörser essen muss, damit es am besten schmeckt. Umso besser, kann man sich das Abwaschen der Teller sparen. Also dann mal ran an den Mörser!

Stockfisch: luftgetrockneter Kabeljau oder Seelachs

So wie mein Vater immer sagt, bin ich ein absoluter “Kartoffelkopf” und liebe eigentlich alle Gerichte, die irgendwie Kartoffeln enthalten. Deswegen habe ich habe das Essen schon in einigen traditionellen Restaurants in Kastilien-La Mancha probiert und war besonders von seiner Cremigkeit begeistert. Meine Schwiegermutter kocht das Rezept für gewöhnlich nicht, deswegen musste ich mich selbst durch die verschiedensten Versionen des Kartoffelpürees wühlen, bis ich die ideale Kombination von Zutaten gefunden habe. Die Cremigkeit kommt vor allem durch das Kochwasser vom Stockfisch zustande, das man beim Zerstampfen der Kartoffeln nach und nach dazu gießt.

Stockfisch ist im Übrigen kein konkreter Fisch, sondern der Name beschreibt vielmehr die Haltbarmachung. Dabei wird Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch auf Stöckern luftgetrocknet. Hier ist es übrigens sehr einfach entsalzenen Stockfisch zu bekommen. Man findet ihn in jedem Supermarkt. Da das in Deutschland anders ist, habe ich ein wenig recherchiert und neben einer Möglichkeit, wo du den Stockfisch kaufen könntest, auch einen Tipp für dich, wie du den Fisch selbst entsalzen kannst.

Atascaburras

Zutaten

350g entsalzter Stockfisch
4 mittelgroße Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
Olivenöl
3-4 Eier
Paprikapulver
Walnüsse
Salz

Tipp:

Solltest Du keinen entsalzenen Stockfisch finden können, kannst du den Stockfisch auch selbst entsalzen. Hierfür halte den Fisch zuerst für einige Minuten unter fließendes Wasser, um die oberste Salzschicht zu entfernen. Lege ihn dann in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und stelle sie für zwei Tage in den Kühlschrank. Alle 8 Stunden muss das Wasser ausgetauscht werden. Sobald das Wasser kaum noch salzig schmeckt, ist der Fisch entsalzen.

Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale als Pellkartoffeln in gesalzenem Wasser garen.
Nach etwa 30 Minuten sollten die Kartoffeln gekocht sein. Kurz abkühlen lassen und pellen.
Den Boden eines Topfes mit Wasser bedecken und das Lorbeerblatt sowie einen Schuss Olivenöl hineingeben. Danach die Kartoffeln und den entsalzenen Stockfisch für 8-10 Minuten dazu geben und weich kochen lassen. Bitte das übrig gebliebene Wasser nicht wegschütten. Das brauchen wir am Ende noch!
Nun sorgfältig die Haut und Gräten vom Fisch entfernen.
Der Knoblauch wird geschält und mit einer Prise Salz in einem Mörser zerstoßen.
Nun die Kartoffeln und den Stockfisch in kleinen Stücken hinzufügen bis eine homogene Masse entsteht. Das Kartoffelpüree sollte eine cremige Konsistenz erhalten. Ist das nicht der Fall, füge etwas Kochwasser hinzu, bis das Atascaburras cremig ist. Falls nötig die Masse noch mit ein wenig Salz abschmecken.
Nun die Eier hart kochen, abschrecken und jedes Ei in 4 Hälften schneiden.
Das Püree wird mit den Eiern und Walnüssen sowie einem Schuss Olivenöl und ein wenig Paprikapulver angerichtet.

Als Tapa serviert, schmeckt das Atascaburras am besten mit einem Glas Rotwein und einigen Scheiben frischem Brot.

¡Buen provecho!

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Andalusische Tapa: Kichererbsen mit Spinat

Katharina — Fri, 24 Mar 2023 11:00:00 +0000

Kichererbsen mit Spinat klingt langweilig? Das finden die Sevillaner gar nicht. Sie lieben das Gericht, das zumeist als Tapa gereicht wird und dabei zum Bier alles andere als fettig und ungesund ist. Die Proteine der Kichererbse sowie das Vitamin C und das Kalzium des Spinats, zusammen mit den hunderten positiven Eigenschaften des Knoblauchs, ist das Gericht Kichererbsen mit Spinat die perfekte warme Tapa.

Gerade deshalb ist die Tapa in Spanien das ganze Jahr über uns insbesondere vor Ostern besonders beliebt. Dann, wenn zwischen Karneval und der Auferstehung Christi nach katholischem Brauch nur sehr einfaches Essen und kein Fleisch auf den Tisch kommen soll, ist Kichererbsen mit Spinat die ideale, sättigende Alternative.

Am liebsten wird das Gericht als Tapa zum Getränk gereicht oder als Vorspeise im Mittagsmenü gegessen. Ein köstliches veganes Rezept, oder vegetarisch mit einem Spiegelei, das zusammen mit frischem Brot am besten schmeckt.

Einfach, simpel, kostengünstig und vor allem lecker – na, überzeugt Kichererbsen mit Spinat mal nachzukochen?

Wenn Du übrigens gerade in Sevilla bist oder demnächst dorthin reist, dann probiere die köstliche Tapa doch in der ältesten Bar der Stadt – im El Rinconcillo. Andalusischer geht’s nicht!

Kichererbsen mit Spinat

Zutaten

500 g gekochte Kichererbsen
400 g gefrorener oder frischer Spinat
2 Knoblauchzehen
1 Scheibe Weißbrot
5 g gemahlener Kreuzkümmel
5 g gemahlener Koriander
5 g Paprikapulver edelsüß
60 g Tomatensoße
30 g Apfelessig
100 ml Wasser
100 ml Olivenöl + Olivenöl zum Braten
Salz

In einem Topf ein wenig Wasser zum Kochen bringen und den Spinat darin auftauen bzw. gar kochen. Das Gemüse sollte nicht am Boden des Topfs kleben bleiben. Eventuell, sollte der Spinat noch nicht gar sein, ein wenig Wasser nachgießen. Sobald er fertig ist, das übrige Wasser abgießen und den Spinat fein hacken.
Erhitze in einer Pfanne das Olivenöl, schäle die Koblauchzehen und brate sie ganz im Öl an bis sie anfangen dunkel zu werden. Nimm sie aus der Pfanne und gebe sie in ein hohes Gefäß. Im gleichen Öl wird nun das Weißbrot geröstet. Sobald es eine goldene Farbe angenommen hat, lass das Brot abtropfen und gebe es zu den Knoblauchzehen.
Zusammen mit dem Kreuzkümmel, dem Koriander, dem Paprikapulver, der Tomatensoße, dem Wasser und 50 ml Olivenöl wird nun alles cremig püriert.
Das übrig gebliebene Olivenöl vom Braten wird nun in eine große Pfanne gegeben und erhitzt. Füge dann den Spinat hinzu.
Nach etwa 2 Minuten kannst Du die pürierte Soße dazugeben und bei ständigem Rühren für weitere 2 Minuten kochen.
Zuletzt werden die gekochten Kichererbsen beigegeben und zusammen 5 Minuten erhitzt. Jetzt noch mit Salz abschmecken.

Als Tapa serviert, schmecken die Kichererbsen mit Spinat am besten mit einem Glas Rotwein und einigen Scheiben frischem Brot.

¡Buen provecho!

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Der beste Käsekuchen der Welt

Katharina — Sun, 12 Feb 2023 14:40:00 +0000

Er gehört auf jede Dessertkarte in Spanien, kann in jeder Pastelería (Konditorei) gekauft werden und die wenigen Spanier, die zuhause eigene Kuchen und Torten kredenzen, haben sich schon an ihm versucht: dem Käsekuchen. Seine Zutaten sind in jedem Land ein wenig anders; Mascarpone im Cheesecake, Quark in der deutschen Variante. Doch seit den 90er Jahren wird in den Sterneküchen weltweit insbesondere ein Käsekuchen kopiert – la tarta de queso de La Viña.

Entstanden ist der beste Käsekuchen der Welt mitten in der historischen Altstadt von Donosti, wie die Basken ihre Hauptstadt San Sebastián nennen. Hier, im traditionellen Restaurant La Viña, probierte der Chefkoch Santiago Rivera zwei Jahren am perfekten Käsekuchen, bis er schließlich aus einer Mischung aus drei verschiedenen Rezepten, die ideale Balance fand.

Lange bevor The New York Times 2021 auf den baskischen Kuchen aufmerksam wurde, versuchten sich bereits Küchenchefs von Tokio bis New York an dem Nachtisch. Seit er in den 1990er Jahren in San Sebastián zum ersten Mal serviert wurde, avancierte er schnell zum am meisten nachgeahmten Käsekuchen der Welt. Ja und warum ist er nun so besonders?

Das Geheimnis der tarta de queso de la Viña

Seine Oberfläche ist leicht gebräunt und karamellisiert, während sein Inneres an Cremigkeit kaum zu überbieten ist. Die Süße ist auf ein Minimum gehalten, um den Geschmack des Käses besser zur Geltung zu bringen. Und statt Keksboden, kommt der Käsekuchen vollständig ohne Basis aus und lenkt so die Geschmacksknospen ausschließlich auf die Balance aus Käse und Zucker. Wichtig war Santiago Rivera auch, den Kuchen mit keiner süßen Beerensoße zu servieren: „Wenn man Früchte dazu reichen möchte, lieber das natürliche Obst, um nicht den Geschmack des Käsekuchens zu stören“, rät er.

Statt das Geheimnis seines herausragenden Nachtisches für sich zu behalten, entschied sich der baskische Chefkoch dazu, sein Rezept im Internet zu veröffentlichen und so der Allgemeinheit die Möglichkeit zu geben, la tarta de queso de La Viña jederzeit nachzubacken.

Käsekuchen nach La Viña

Zutaten

1 Kg Frischkäse
500 ml Sahne (min. 35% Fettgehalt)
1 TL Mehl
7 Eier
400g Zucker

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Vermische zunächst gründlich den Käse mit dem Zucker. Füge danach die Sahne und nacheinander einzeln die Eier hinzu und mixe die Zutaten miteinander bis eine homogene Masse entstanden ist. Zuletzt wird der Teelöffel Mehl untergerührt. Achte darauf, dass keine Klümpchen entstehen.
Zerknülle das Backpapier für die Form und befeuchte es mit ein wenig Wasser. Dadurch schmiegt sich das Papier besser an die Kuchenform an.
Gieße nun die vorbereitete Masse in die Form und lass den Kuchen 45 Minuten im Ofen backen. Achtung: Jeder Backofen ist ein wenig anders. Der Kuchen ist perfekt, wenn die Oberfläche leicht gebräunt ist und die Mitte sich beim Bewegen der Form leicht mitbewegt.
Lass den Kuchen nun vollständig in der Backform auskühlen.

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