Euer Käsebetrieb befindet sich an einem einzigartigen Ort. Wie beeinflusst die Umgebung des Valle de Ordesa den Geschmack und die Qualität Eurer Käseprodukte?

Der Ort, an dem wir uns befinden, beeinflusst sowohl die Herstellung, die durch saisonale Veränderungen geprägt ist, als auch die Reifung der Käse. Die Weiden, auf denen die Tiere grasen, die Temperaturen, die Luftfeuchtigkeit… all das ermöglicht es uns, unseren Käsen die besten Bedingungen zu bieten. Darüber hinaus müssen wir die Saisonalität des Tourismus berücksichtigen. Vor allem im Sommer zieht der Nationalpark viele Besucher an, daher müssen wir Monate im Voraus genug vorbereiten, um die Gäste bedienen zu können.

Welche traditionellen Methoden und Techniken verwendet Ihr, um authentische und handwerkliche Käse herzustellen?

Wir versuchen, alles so manuell wie möglich zu gestalten, sei es das Schneiden der Labkäse, das Befüllen der Formen oder das Wenden. Die Pflege der Käse bis zu ihrer Reifung erfolgt von Hand, einer nach dem anderen. Dies beinhaltet das Waschen der Rinden bei den Käsen José Pardina und José Grillo sowie das Wenden des Käse Miguel Guillén für eine korrekte Reifung.

Könnt Ihr uns etwas über die verschiedenen Käsesorten erzählen, die Ihr in eurer Käserei herstellt? Was macht jeden von ihnen besonders?

Wir haben drei Sorten Käse, alle aus roher Kuhmilch. Der Miguel Guillén hat eine schimmelige Rinde, typisch für die Region, wie es unsere Familien zu Hause gemacht haben. Der José Pardina ist ein gewaschener Rindenkäse, der nach der Herstellung zusätzlich zum Wenden mindestens zweimal wöchentlich mit Wasser und Salz gewaschen werden muss. Der José Grillo, ein weicher Käse mit ebenfalls gewaschener Rinde, erfordert immer besondere Pflege und ist der aufwendigste, da er vorsichtig behandelt werden muss. Zusätzlich haben wir jetzt einen Käse aus Frankreich in unserem Geschäft, der mit roher Schafmilch hergestellt wird, den wir jedoch mit weniger als einem Monat Reifezeit zu unserer Käserei bringen und in unserem Keller verfeinern.