Es ist eines der beliebtesten Reisgerichte an der Südküste Spaniens und eine gerne bestellte Alternative zur klassischen Paella. Doch streng genommen, handelt es sich bei der Schwarzen Paella nicht um eine Paella. Denn sie enthält weder Fleisch, noch Safran. Trotzdem stammt das Gericht genau wie die Paella aus der Region um Valencia und wird heute vornehmlich dort zubereitet. Nichtsdestotrotz wird in der Stadt am Mittelmeer großer Wert darauf gelegt, dass das der Paella ähnelnde Gericht als Schwarzer Reis (Arroz negro) bezeichnet wird.

Doch lassen wir die Beschreibungen mal beiseite. Hier geht es um den Inhalt. Anders als man vielleicht vermuten mag, ist der schwarze Reis noch nicht schwarz, wenn er mit den restlichen Zutaten wie Paprika, Tomate, Knoblauch, Zwiebel und Tintenfisch vermengt wird. Seine Farbe verleiht ihm der Fischfond – gefärbt mit der Tinte des Tintenfisches.

Ach, war die nicht giftig? Stimmt! Schließlich verteidigt sich der Tintenfisch mit der pechschwarzen Flüssigkeit. Erhitzt allerdings wird sie harmlos und angeblich soll sie sogar besonders gesund sein. Dafür jedoch fehlen noch die einschlägigen Studien.

Was soll dann das Einfärben des Reisgerichts mit Tintenfischtinte (Sepia)? Der Ursprung ist wie bei den meisten Gerichten nicht ganz klar. Es sollen Fischer gewesen sein, die im 17. Jahrhundert auf die Idee kamen dem Reis seine so charakteristische Farbe zu verleihen. Insbesondere, weil Sepia selbst einen leckeren, leicht salzigen Geschmack besitzt. Vielleicht aber auch, weil der schwarze Reis aus Asien als Luxusprodukt galt und deshalb versucht wurde ihn zu kopieren.

Jedenfalls sieht er super aus, ist eine leckere Alternative zur Paella, vor allem für diejenigen, die kein Fleisch essen und könnte zusammen mit einem guten Weißwein nicht mehr nach mediterraner Küche schmecken.

Die Zubereitung der Schwarzen Paella ist ein wenig aufwendiger. Gerade, wenn man den Fischfond selbst herstellen möchte. Deshalb eignet sich das Gericht für ein besonderes Sonntagsessen oder, wenn Du deine Freunde mal so richtig beeindrucken willst.

Schwarze Paella

Zutaten

Kochutensilien:

Du brauchst eine flache, große Pfanne, die in den Backofen gestellt werden kann. Idealerweise eine Paella.

Fischfond:

30 g Stangensellerie
1 Lauch
2 Möhren
4 Knoblauchzehen
500 g Gräten, Fleisch und Kopf vom Weißfisch
12 Gambasköpfe
100 ml Weißwein
ca. 2,5 l Wasser
Olivenöl
Piment
Salz
5-6 Tütchen Tintenfischtinte

Reis:

2-3 Knoblauchzehen
1 mittelgroße Zwiebel
1 halbe rote Paprika
1 grüne italienische Paprika
1 halbe Dose passierte Tomaten
etwas Weißwein
300 g Tintenfisch
optional Miesmuscheln
Rundkornreis (80g pro Person)

Fischfond:

Da wir die Schwarze Paella im Backofen zubereiten, muss der Ofen auf maximale Temperatur vorgeheizt werden. Erst, wenn der Reis hinein kommt, wird der Ofen auf 180 °C heruntergeregelt.
Für den Fischfond wird das Gemüse geschält und klein geschnitten und zusammen mit ein wenig Piment für etwa 5 Minuten in einem Topf mit ein wenig Olivenöl angebraten. Achte darauf, dass das Gemüse nicht braun wird. Füge ein wenig Salz hinzu und gib nun die Gambasköpfe hinzu.
Danach kommen die Gräten, das Fleisch und der Kopf eines Weißfisches in den Topf. Gib den Zutaten nun ein wenig Zeit braun zu werden.
Erhöhe jetzt die Temperatur und gib den Weißwein hinzu. Jetzt sollte kräftig umgerührt werden, sodass sich das am Topfboden festgesetzte, löst.
Nach etwa 2 Minuten füge das kalte Wasser hinzu und bedecke den Topf mit seinem Deckel, bis der Fischfond anfängt zu kochen.
Sobald die Flüssigkeit kocht, muss die Herdplatte wieder auf mittlere Temperatur heruntergedreht werden.
Schöpfe den sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle ab und lass den Fond etwa 20 Minuten köcheln.
Nun muss die Flüssigkeit nur noch durch ein Sieb gegeben werden und der Fischfond ist fertig.
Jetzt fehlt nur noch die Tinte, die zum Fischfond gegeben wird. Umrühren nicht vergessen. Der Fond sollte eine schwarze Farbe annehmen.
Tipp: Gib die Farbe nur zu dem Teil des Fonds, den du für den Reis verwenden willst. Du benötigst die doppelte Menge Fond für die Menge Reis, den du verwendest. Für 400 g Reis benötigst du also 800 ml Fischfond. Sollte Fischfond übrig bleiben, gieße ihn nicht weg, sondern friere ihn ein. Du kannst ihn für deinen nächsten Fond als Basis nehmen und erreichst dadurch einen noch aromatischeren Geschmack.

Reis:

Knoblauch, Zwiebel und die beiden Paprika müssen fein gehackt werden und kommen zusammen mit drei bis vier Esslöffeln Olivenöl in die flache Pfanne. Brate alles für wenige Minuten an.
Als nächstes wird der klein geschnittene Tintenfisch und das Fleisch der Miesmuscheln hinzugefügt und für einige Minuten angebraten.
Füge nun den Weißwein hinzu und lass ihn ebenfalls ein wenig köcheln.
Jetzt kommen die passierten Tomaten dazu. Kräftig umrühren.
Zuletzt wird nun der Reis in die Pfanne gegeben. Du solltest ungefähr 80 g pro Person rechnen.
Nun kann die Pfanne vom Herd genommen werden und der Reis wird noch einmal kräftig mit allen Zutaten verrührt und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Ab jetzt werden die Zutaten nicht mehr umgerührt!
Du hast nun die Möglichkeit, die Zubereitung zu unterbrechen und zu einem späteren Zeitpunkt weiterzumachen.
Der Backofen sollte mittlerweile seine maximale Temperatur erreicht haben.
Gieße nun den heißen (!) Fischfond gleichmäßig über den Reis. Du benötigst die doppelte Menge Fischfond wie Reis. Also beispielsweise 400 g Reis – 800 ml Fischfond. Sollte der komplette Fond nicht in die Pfanne passen, muss der Reis zwischendurch aus dem Backofen genommen werden und der restliche Fond aufgegossen werden.
Nun wird der Reis für ca. 20 Minuten im Backofen gegart. Achte darauf, dass Du den Ofen beim Einstellen des Reis auf 180 °C herunterdrehst.

Serviert wird die Schwarze Paella traditionell mit Aioli, am besten selbstgemacht und einem guten Glas Weißwein. Ein kleiner Salat mit frischen Tomaten passt dazu perfekt.

¡Buen provecho!

Schwarzer Reis - Ruta Ñ

Schwarze Paella oder Arroz Negro – das Rezept

Schwarze Paella

Zutaten